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Historia de la guía Michelin

Cómo la Guía Michelin convirtió a una empresa de neumáticos en la autoridad mundial en gastronomía

Cómo la Guía Michelin convirtió a una empresa de neumáticos en la autoridad mundial en gastronomía

 

Los comienzos

 

En 1900 los hermanos André y Edouard Michelin fabricaban y vendían neumáticos para bicicletas, animados por el éxito decidieron fabricar neumáticos para coches. Pronto se dieron cuenta de que en Francia había muchas bicicletas, pero que no llegaban a 3.000 el número de vehículos en todo el país.

Los hermanos Michelin, demostraron que no solo sabían de neumáticos sino también de marketing, idearon estimular el uso de vehículos, y por ende la compra de neumáticos, editando una guía turística para animar a viajar a los propietarios de coches. Así nació la que hoy se conoce como la Guía Michelin.

La primera edición fue de 35.000 ejemplares e incluía además de mapas y recomendaciones de restaurantes y hoteles instrucciones sobre cómo reparar y cambiar neumáticos, talleres, gasolineras y hasta un listado de hoteles con cuarto oscuro donde los viajeros podían revelar sus carretes de fotos.

En un principio la guía era gratuita, hasta que uno de  los hermanos Michelin observó que un taller utilizaba una pila de guías como pata para un banco, este gesto desvaloriza la guía por lo que pensó, en otro alarde de genialidad de marketing,  que la mente no da valor a lo que no se paga por lo que decidieron ponerle precio, dando lugar a una división de la empresa Michelin muy lucrativa.

 

Los inspectores

 

La venta de automóviles crecía y con ella la de las cada vez más solicitadas Guías Michelin por lo que la empresa incrementó su plantilla con un equipo de comensales misteriosos, como entonces les llamaron y los que hoy son los  inspectores de restaurantes.

Hoy estos inspectores forman un ejército a tiempo completo que realizan diez comidas a la semana en los restaurantes candidatos.
Los inspectores son anónimos, viajan por todo el mundo, pagan sus facturas, y hacen todo lo posible por pasar desapercibidos.

Los requisitos que deben cumplir los aspirantes a inspectores son varios, en primer lugar, haber estudiado turismo u hostelería y tener más de cinco años de experiencia en el sector, además de estar dispuestos a  hacer unos 30.000 Km  al año visitando unos 800 establecimientos, comer en unos 250 de ellos y redactar más de mil informes.
Los puestos de “food inspector” son anunciados en la web corporativa de Michelin

Una vez que los nuevos inspectores han superado un riguroso examen siempre tienen que acompañar a un inspector ‘senior’ que les enseñará a los trucos del oficio.

 

Criterios de selección para otorgar las estrellas Michelin

 

De siempre la Guía ha afirmado con rotundidad que “Las estrellas ‘están en el plato y únicamente en el plato’. Esto quiere decir que los inspectores únicamente  juzgan la calidad de la co­cina. El resto, ya sea la ambientación, la decoración, el servicio, la vajilla, cubertería, mantelería y cristalería  no se tiene en cuenta a la hora de las estrellas, siendo únicamente cinco los criterios tenidos en cuenta: calidad de los ingredientes; estilo y habilidad para preparar ingredientes y combinar sabores, la personalidad del chef revelada a través de su cocina, la relación calidad-precio y coherencia de los estándares culinarios.

 

Los establecimientos considerados para la clasificación por estrellas reciben varias visitas al año.

 

¿Cuál es el criterio adoptado para otorgar uno, dos o tres estrellas?

Desde 1931 la clasificación se divide en 3 categorías,

1 estrella: significa que allí se encuentra una cocina de alta calidad . ¡Vale la pena hacer un alto en el camino y para a comer!

2 estrellas: el restaurante ofrece una cocina excepcional. ¡Vale la pena desviarse de la ruta !

3 estrellas: indica  que ofrece una cocina única. ¡Vale la pena hacer un viaje solo por comer en ese restaurante!

Desde 1997, la guía incorporó una nueva clasificación, el Bib Gourmand, Bib es el sobrenombre de Bibendum, la mascota gordita del Grupo Michelin, que no es una estrella, pero indica que restaurante que ofrece comida excelente a precios moderados. En la mayoría de los países europeos el límite de un menú fijo para este galardón está fijado en 35 €.

 

¿Qué representan los símbolos de tenedor y cuchara Michelin?

Si bien las estrellas corresponden únicamente a la comida, la guía tiene otros símbolos como el tenedor y la cuchara Michelin que  valoran otras áreas de interés como el la comodidad del establecimiento, la ambientación, la decoración, el arreglo de mesa y la experiencia y amabilidad del personal,  aspectos que complementan la experiencia gastronómica y que son valorados desde un tenedor y cuchara para restaurantes cómodos y populares hasta cinco para establecimientos que prestan una gran importancia a los detalles más allá de la comida.

 

Me contó una vez un amigo restaurador que en una ocasión un inspector puso a prueba al restaurante dejando disimuladamente un cubierto en el suelo para comprobar cuanto tardaba el camarero en darse cuenta, tal vez sea una leyenda urbana pero indica el grado de perfección que buscan los inspectores.

 

Restaurantes con estrella Michelin en el mundo

 

Francia tiene el mayor número de estrellas, con un total de 772 repartidas en 628 restaurantes, aunque si atendemos a la proporción de estrellas por habitantes de un país son  Suiza, Luxemburgo y Mónaco quienes están a la cabeza.

 

El segundo puesto lo ocupa Japón con 643 estrellas en 577 restaurantes y en el tercer puesto está Italia con 429 estrellas otorgadas a 374 restaurantes.

 

España cuenta con un merecido quinto puesto en el rankig mundial con 306 estrellas distribuidas en 249 restaurantes con el importante dato de que algunos de ellos se encuentran en la lista de los 100 mejores del mundo por la prestigiosa  ‘The World’s 50 Best Restaurants’

 

De estos, algunos como como El Bullí o El Celler de Can Roca han conseguido por varios años el galardón de mejor restaurante del mundo.
Todo un mérito, teniendo en cuenta que son más de 40.000 los establecimientos que cada año investiga la Guía Michelin.

 

Hoy por hoy es el chef Alain Ducasse el que más estrellas Michelin tiene  en el mundo, sus 36 restaurantes repartidos por todo el mundo acumulan 20 estrellas. Sus restaurantes más destacados son el Louis XV en el hotel de Paris en Mónaco y el que lleva su nombre Alain Ducasse en el parisino hotel Dorchester.

 

Nuestro embajador español es el vasco Martín Berasategui con nada menos que doce estrellas. Once en España y una en Portugal.

 

Anécdotas de la guía Michelin.

 

Desde su creación en 1.900 son muchas las anécdotas que han rodeado a la ya mítica guía como que la misma fue de gran utilidad para los aliados durante la Segunda Guerra Mundial contiene planos de las ciudades y mapas de Francia que resultaron de gran utilidad ante la falta de medios del ejercito aliado.

En 1910 cuando por España comenzaban a circular los primeros automóviles se editó la primera guía solo con establecimientos de España y Portugal, por aquel entonces alojarse en el hotel María Cristina de San Sebastián costaba cinco pesetas la noche, y almorzar en el establecimiento, ocho pesetas, sin vino eso sí.

Desde 1930, la Guías Michelin han estado en la lista de los libros más vendidos del mundo lo que la convierte en uno de los mayores best sellers.

Dicen algunos de los galardonados que con una estrella Michelin, tu negocio se incrementa en un 20%, con dos, en un 40% y con tres, en un 100%»

A pesar de ello y del prestigio personal que les aporta, cada vez son más los cocineros que prefieren devolver las estrellas. El motivo la presión que les provoca no llegar sino mantenerse en lo más alto, presión que en dos ocasiones llevo al suicidio a dos triestrellados chefs.

 

El restaurante Michelin más barato del mundo.

 

En 2016, la Guía Michelin decidió romper con el estereotipo que asocia a los restaurantes galardonados con facturas elevadas otorgando una estrella a un puesto de comida callejera de Singapur.

 

El restaurante nominado es el Liao Fan Hawker Chan, un humilde puesto de los llamados “hawkers” o mercados callejeros.
La estrella la consiguió por uno de sus platos un sencillo pollo estofado al precio de cinco dólares singapurienses.

 

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